Tässä Atlaksessa käsitellään pöydän antimia ja iloja. Hyvää seuraa, juomista, syömistä, ruokaa, ruuanlaittoa, pöytiä, pöydän kattauksia ja astioita. Mahdollisesti ravintoloita, tiloja, joissa kaikki tämä kietoutuu yhteen. Ja kaikkea sitä mitä suuhun pannaan ja mitä kurkusta kaadetaan alas ja mitä se meissä aiheuttaa.
Kun tulee nälkä, pitää syödä. Hankkia raaka-aineita keinolla tai toisella ja valmistaa ruokaa jollain yksinkertaisella tai monimutkaisella tavalla. Istua pöydän ääreen, mieluiten hyvässä seurassa, yhdessä ystävien kanssa.
Mutta mikään ei onnistu ilman vaatimattomia astioita. Kippoja ja kuppeja, joissa ruokaa säilytetään, valmistetaan ja tarjoillaan. Ja näissä vaatimattomissa astioissa tärkeintä on tyhjä tila. Tila, jossa kaikki pysyy kasassa, säilyy, kulkee, kypsyy ja näyttää hyvältä.
Kulttuurin vaiheita ja saavutuksia mitataan säilyneen aineiston perusteella. Yksi keskeisistä on astioiden valmistuksen tekniikka ja siinä käytetyt materiaalit. Keramiikan valmistuksen ja koristelun kehitys ja muutokset, kampa- ja nuorakeraaminen kulttuuri opitaan koulun historiantunneilla. Muut materiaalit kuten tina, kupari ja hopea tulivat myöhemmin. Jossain Välimeren rannalla keksittiin vahingossa lasi ja huomattiin kuinka kauniilta kaikki sen sisällä näyttää ja loistaa. Myöhemmin muovista ja melamiinista koitettiin tehdä astioita, mutta ei siitä oikein mitään miellyttävää saatu aikaan ja pahvista ei kannata puhua lainkaan.
Arvokkaimmat astiat kuten hienoin venetsialainen lasi, kristalli, kiinalainen posliini tai pöytähopeat siirtyvät sukupolvelta toiselle merkkinä suvun todellisista tai kuvitelluista saavutuksista. Niitä pitää vaivoja säästämättä säilyttää, varoa ja kiillottaa. Perintöhopeista tapellaan ja hädän hetkenä ne viedään panttilainaamoon. Kaikki kannetaan pöytään, kun järjestetään juhlat ja pitää loistaa. Ja hopealusikka näyttää, maistuu ja tuntuu niin hyvältä suussa.
Tämä on maailman ensimmäinen tunnettu valokuva. Resoluutio on karkea, mutta motiivi on selvä. Pöydän kattaus, Stillleben. Pöydällä on astioita, kannu, pullo, lasi, lautanen, veitsi ja lusikka. Kuvaaja tiesi mitä tekee. Hän ikuisti yhden ihmisen elämän tärkeimmistä silmien eteen aukeavista hetkistä ja näkymistä. Pöydän antimet.
Syömätapamme ovat kulttuurimme vanhimpia ja vahvimpia merkkejä. Ne erottavat ja yhdistävät. Ruoka tarjoaa nautintoja, joita on samalla helppo ja joskus vaikea jopa mahdotonta jakaa. Raakaa ja kypsää. Keitettyä ja paistettua. Hapanta ja imelää. Kuka syö sammakonkoipia, ostereita, etanoita, pääskysenpesiä, vasikanaivoja tai häränkieltä - ja kuka ei.
Sivilisaatioprosessi. On aika helppoa teeskennellä hienompaa kuin onkaan, mutta on vaikea pitää veistä, lusikkaa ja haarukkaa kädessään oikealla tavalla.
Pöydässä me opimme käyttäytymään. Hyville tavoille. Me opimme miten haarukkaa ja veistä pidetään ja käytetään. Mitä saa ja mitä ei saa panna suuhun. Saako vai eikö saa maiskuttaa, hörppiä, ryystää ja röyhtäillä. Saako kilistellä ja kolistella. Riippuu vähän tilanteesta. Ruokapöydässä on käynnissä jatkuva sivilisaatioprosessi. Parhaimmillaan meistä tulee aina vain hienompia ja hienompia, kun me opimme pöydässä uusille ja paremmille tavoille.
Pöytätavat, joita Norbert Elias tarkastelee kirjassaan The Civilizing Process ovat näkyvä osa laajempaa kehitystä, jossa käytöstavat vähitellen muuttuvat, hienommiksi ja hienommiksi. Kun itsehillinnästä ja pidättäytymisestä tulee uusi ihanne, mitään ei jätetä sattuman varaan. Pöytätapoja säädellään ja ohjaillaan pienintä piirtoa myöten. Istumajärjestys on tarkkaan säädelty. Se paljastaa läsnä olevien arvojärjestyksen. Ja tämä ei jää juntiltakaan huomaamatta. Virheellisen istumajärjestyksen seuraukset ovat katastrofaalisia diplomaattisia selkkauksia.
Norbert Eliaksen mukaan tämän tapahtuman taustalla on lisääntyvä kanssakäyminen vieraiden ihmisten, kansojen ja kulttuurien kanssa. Kun vastaantulevien vieraiden päähän lyöminen osoittautui vaivalloiseksi, väsyttäväksi ja hedelmättömäksi tavaksi hoitaa valtion ulkomaansuhteita sen tilalle tuli hyvät käytöstavat. Tätä voidaan kutsua sivistykseksi. Kyky saada asioita aikaan ilman väkivaltaa tai jumalallista voimaa ja kirkollista siunausta, kohteliaasti. Sotilaan (chevalier) ja kirkonmiehen ihannoinnin tilalle tuli siviili (gentleman).
Me elämme tämän kehityksen keskellä, vaikka hampurilaisia syödään paljain käsin. Tosi paikan tullen on osattava kuoria peruna veitsellä koskematta siihen sormin. Hyviä pöytätapoja on vaikea oppia ja omaksua koska ne ovat niin luonnottomia ja hienopiirteisiä, että vain pitkän ja vaivalloisen oppimisen kautta niistä tulee luonnollisia ja yrittäminen tai teeskentely paljastuvat heti.
Mutta ystävien kesken ei tarvitse yrittää todistaa tai esittää mitään niin kuin Roberto Sambonetin pöydässä, via Bueno Bonapartella Milanossa, jossa istuu Marco Zanuso, Gae Aulenti ja muita kavereita. Tarjolla on viiniä, oliiveja, bruschettoja ja hyvää seuraa. Alvar Aallon mehiläispesä roikkuu katossa ja pöydässä on hyvä kuhina meneillään. Eikä mitään muuta tarvita.
Kun Ranskan vallankumous 1789 teki hovin taiteilijoista tarpeettomia ja työttömiä, piti miekkailun, ratsastuksen, tanssin ja muiden käytöstapojen opettajien keksiä joku toinen toimeentulon lähde. Samoin piti hovin kokkien löytää uusia suita syötettäväksi. Aatelistolta oli leikattu päät poikki. Eikä ruoka maistunut.
Työttömäksi jääneet kokit keksivät, että heillä on taitoja, joita maksua vastaan voi tarjota muillekin. He perustivat yleisölle auki olevia ravintoloita. Mikä ennakkoluuloton ja jopa nerokas keksintö. Pientä korvausta vastaan kuka tahansa maksukykyinen sai syödä katetussa pöydässä. Maksua vastaan sai ruokasalin, katetun pöydän, astiat, palvelun ja hyvää ruokaa ja juomaa kaiken päälle. Kun vielä ruokalista ja kiinteät hinnat vakiintuivat, oli ravintola syntynyt sellaisena kuin me sen tunnemme.
Hyviä, kauniita ja kuuluisia pariisilaisia ravintoloita on niin monta, että pieni ihminen menee sekaisin. Mutta niitä riittää, kysymys on vähän tyylistä, josta tykkää. Tässä ei yritetä kukkoilla, vaan luetellaan paikkoja, jossa on itse oltu ja nautittu. Kuka maksoi laskun, se jäi epäselväksi. Bouillon Chartier, Brasserie Bofinger, Polidor, Cafe Flo, Le Café du Commerce, Brasserie Lipp, Le Select, Les Deux Magots, Cafe de Flore ja La Coupole. Kuulostaako tutulta? Olette hyvässä seurassa. Voltaire, Danton, Marat, Lenin, Trotsky, Picasso, Cocteau, Joyce, Hemingway, Paavolainen ja monet muut kansanvillitsijät ovat vuorollaan istuneet näissä paikoissa. Nuokkuneet, roikkuneet, ryypänneet, syöpötelleet, juopotelleet ja yrittäneet parantaa maailmaa - vaihtelevalla menestyksellä.
Kun matkamies matkustaa jossain Ranskanmaalla, on hyvä pitää Michelinin punaista opasta mukanaan. Mitä ikinä tapahtuu ja mihin ikinä sinä menet ja Ranskassa matkoillasi päädyt, löytyy jokaisesta pienestäkin kylästä ja kaupungista paikka, jossa ruoka on hyvää. Enkä puhu yhden, kahden tai kolmen tähden ravintoloista. Niihin eivät tavallisen ihmisen rahat riitä. Vaan ihan tavallisista bistroista ja brasserieoista, joihin on kätketty ja säilötty ranskalaisen ruuanlaiton salaisuudet, ikivanhoja tapoja ja taitoja.
Michelinin opas oli alun perin autoileville turisteille ja kaupparatsuille tarkoitettu opaskirja matkoilla laajalla ranskanmaalla. Oli hyvä tietää mihin matkoillaan pysähtyä syömään ja juomaan. Nykyään se on kai jonkinlainen terroristiorganisaatio, joka syöksee tähtien perässä juoksevia kokkeja perikatoon, konkurssiin, hermoraunion partaalle ja itsemurhiin; ei vain Ranskassa vaan myös ympäri maailmaa.
Mutta myös meitä lähempänä osataan pöytä kattaa ja nauttia sen antimista. Albert Engströmin Kulingen skoolaa Oopperakellarin edessä sisällä istuvien tirehtöörien kanssa. Heillä on edessään samppanjaa ja ostereita, Kulingenilla pullo kaljaa. Tukholman kuninkaanlinna häämöttää taustalla.
Tukholmassa on kiva käydä. Siellä on monta perinteistä ja maineikasta ravintolaa. Joista vanhin on kai Den Gyldene Freden vanhassa kaupungissa. Siellä Akseli Gallen-Kallela ja Albert Engström syöpöttelivät ja juopottelivat yhdessä säännöllisesti. Mutta niin tekivät monet muutkin, kuten Anders Zorn, Evert Taube, Cornelis Vreeswijk ja Fred Åkerström.
August Strindbergin romaanissa Röda rummet ruotsalaiset taiteilijarentut päätyvät aina Bernsin salonkiin syömään ja juomaan. Saatuaan vähän rahaa kasaan he tuhlaavat kaiken iloisesti viimeistä kruunua myöten ja palaavat keljoihinsa pakon edessä tekemään luovaa työtään. Maalaamaan, veistämään, säveltämään ja kirjoittamaan jotain uutta ja toivottavasti menestystä tuovaa mestariteosta.
Meidän vakiopaikkamme Tukholmassa on KB, eli Konstnärsbaren. Se on vanha ravintola Smolandsgatanilla. Omilla seikkailuillamme ja reissuillamme olemme aina päätyneet tähän samaan paikkaan. Eikä meillä ole mitään syytä vaihtaa paikkaa, jos vain kovalla äänellä mölyävä Eero Aarnio seurueineen jättää meidät rauhaan. KB on keskellä Tukholmaa ja henkilökunta on omaa luokkaansa. Me syömme aina Biff à la Wallenbergia. Kun pöytään kannetaan kermainen vasikanjauhelihapihvi, perunamuusia, vihreitä herneitä ja kirkastettua voita, tunnelma nousee ja kun voisula lopulta valuu pitkin punottavia poskia, tulee lämmin ja ihana olo.
Syötyämme hyvin, me siirrymme baarin puolelle. Siellä tarjoillaan 2, 4 ja 6 senttilitran mittaisia viina-annoksia, joita me juomme tilanteen ja tunnelman mukaisesti. Torstaisin paikalle tupsahtaa yläkerran salongeista taiteilijaporukka, joka kutsuu itseään nimellä Torsdagsklubben. Vanhemmat, elämää nähneet herrat kajauttavat yhden laulun ja lähtevät saman tien pois. Me viihdymme siellä aina siihen asti, kunnes ystävällinen tarjoilijamme Sara tulee ja sanoo, että nyt olisi sopiva aika lähteä kotiin nukkumaan.
Helsingissä on onneksi vielä muutama tyylikäs vanha ravintola jäljellä. Sea Horse, Kolme Kruunua, Elite, Kuusihokki, Kosmos ja tietenkin Savoy. Ja jos suomalaiset eivät ymmärrä näiden paikkojen päälle niin japanilaiset ja kiinalaiset turistit pitää huolen siitä, että ne säilyvät myös jälkipolville.
Oma pikku paratiisini ravintoloiden joukossa oli jo kauan aikaa sitten suljettu Savanna-ravintola Mariankadulla Kruununhaassa. Se oli savuinen ja hämärä juoppolallien luola. Tupakansavuinen kelmeä kellariluola, johon laskeuduttiin pari askelta kadulta. Keltaiset seinät, punaiset lyhdyt ja lasimaalaus ikkunassa. Juuri minun makuuni. Boheemi tunnelma. Siellä oli tylyn tyylikäs ja asiallinen palvelu. Juuri niin kuin pitääkin. Se oli minun monien iltojen lohtu. Ja Savannan smetanahärkä oli ruoka-annos, josta minä nautin ja näen unta vieläkin.
Ruuan voi kattaa ja tarjoilla kahdella eri tavalla. Asiassa on kaksi eri koulukuntaa. Tarkoitan niin sanottua venäläistä ja ranskalaista kattausta. Oppikirjojen mukaan ranskalaisessa kattauksessa kaikki pannaan yhdellä kertaa pöydälle. Mitä enemmän erilaisia ruokalajeja on samalla kertaa esillä ja mitä korkeampi kasa siitä syntyy, niin sen parempi.
Sen sijaan venäläisen kattauksen idea on täysin päinvastainen. Jokainen ruokalaji tuodaan pöytään yksi kerrallaan, ja mitä useampaan, hienompaan ja pienempään osaan ateria on jaettu sen parempi. Pöydän kattaus on jatkuvasti muuttuva maisema. Ruokailusta tulee näkyjen, tuoksujen ja makujen sinfonia, jossa alkuruoka, keitto, pääruoka, salaatti, juustot ja jälkiruoka seuraavat toisiaan.
Mutta meidän käsityksemme mukaan tämä juttu on täysin päinvastoin.
Nykyaikaan tultaessa, kaiken urallaan saavuttanut lyonilainen kokki Paul Bocuse keksi uuden keittiön. Eli Nouvelle cuisinen. Se tarkoittaa suunnilleen sitä, että yhä vähemmän aistikkaasti aseteltua ruokaa asetellaan yhä isommille astioille. Epävakaaksi kasaksi, jonka päälle asetellaan vihreitä ruohoja ristiin. Kattaukseen kuuluu valtavat lautaset ja korkeat lasit, jotka tuskin pysyvät käsissä. Nuoret ravintola-alan trendipellet, jotka eivät oikein tiedä mitä tehdä, tarjoilevat tylsiä annoksia, erilaisista saaveista, lankunpaloilta ja liuskekivilaatoilta ja kutsuvat lopputulosta fine diningiksi.
Keittiö on yksi sisustusarkkitehtuurin vaikeimpia suunnittelukohteita ja rakennuksen kalleimpia tiloja. Miten järjestää ruuan valmistus ja astioiden säilytys. Margarete Schütte-Lihotzky sovelsi Frankfurtin keittiön suunnittelussa Frederick Taylorin teollisuuden liikkeenjohdon käyttöön tarkoitettua tehokkuusajattelua koteihin ja järjesti kaiken niin, että perheenemännän keittiössä kulkema matka lyheni ja aikaa säästyi. Suomessa työtehoseura keksi kuivauskaapin perheenemännän työtä helpottamaan. Nyt keittiön paikka on siirtynyt perältä piilosta asunnon keskelle, alkuperäiseen paikkaansa, osaksi perheen yhteistä ja avointa oleskelutilaa. Tässä Kaisa Luukkasen elegantti versio teemasta.
Hankittaessa ruokaa kaupasta tarvitaan muistilistoja ja niitä on kiva laatia. Ruokalistat Marguerite Duras'n ja Tove Janssonin tapaan ovat lyhyitä ja ytimekkäitä. Niihin kuuluu ja riittää; suola, pippuri, sokeri, kahvi, tee, vehnäjauho, leipä, munat, tupakka, viini ja viski. Lisäksi Margueriten laskuoppi on yksinkertainen. 1=0 ja 2=1. Eli keittiökaapissa pitää aina olla yksi ylimääräinen paketti ja purkki kaiken varalla.
Pöydän kattamisesta saa aikaan, vaikka minkälaisen ja mehevän riidan. Pitääkö haarukan piikit olla ylös vai alaspäin. Pitääkö veitsen terät olla käännettynä sisään- vai ulospäin. Ja neuvonantajia riittää. Lopputulos riippuu siitä, ketä kuuntelee.
Samoin on astioiden kanssa. Kuinka monta osaa pitää olla. Kaj Franckin ajatus oli, että pienessä asunnossa tarvitaan vähän mutta hyviä astioita. Muutama astiatyyppi, perusmuoto, koko ja väri. Ja niitä yhdistämällä syntyy rikas ja kaunis kokonaisuus. Idea oli yksinkertaistaa ja vähentää. Samoja astioita voi käyttää ruuan säilytykseen, valmistukseen ja tarjoiluun sekä ruuan nauttimiseen. Se on ilman muuta järkevä ajatus.
Mutta Franckin kehotus särkeä astiastot oli tietenkin tyypillistä provokaatiota. Hän huvitteli omaksi ilokseen keskiluokan kustannuksella, joka tavoitteli aina monimutkaisempia ja moniosaisempia astiastoja, yrittäessään pöytää kattaessaan osoittaa saavuttaneensa hyvän aseman. Häälahja on viimeinen niitti. Huonoa makua kun ei voi vastustaa. Se tulee pyytämättäkin vastaan aina jostain raosta.
Sisustusarkkitehdin koulutuksen saanut Franck suunnitteli Arabian tehtaille tarmokkaasti astioita koko kansakunnan tarpeisiin, eikä taideteollisuusmuseoiden kokelmiin. Meillä on niitä joka päivä pöydässä edessämme. Se on kiistaton saavutus.
Mutta suomalaisen pöydän kattauksen ylivoimaisia valioita on Göran Hongellin Aarne-lasit ja Bertel Gardbergin Triennaali-aterimet. Aarne-lasissa, ilman hassunkurista korkeaa jalkaa, on jotain todella hienostunutta ja tyylikästä. Kuvitelkaa miltä Dry Martini tässä lasissa näyttää ja ennen kaikkea miltä se maistuu.
Kultaseppä Bertel Gardberg oli mielenkiintoinen tapaus. Suosittu toisinajattelija ja merimies, joka ymmärsi, että mitään tarpeetonta ei tarvita. Hän toi tanskalaisen hopean ja tiikin hinkkaamisen taidon Suomeen. Ja puolet Suomen evankelisluterilaisen kirkon ehtoolliskalustosta on kai Gardbergin käsialaa.
Timo Sarpanevan punainen valurautainen Wärtsilä-pata on kiistaton klassikko. Mutta todella hankala käyttää. Teakpuinen kahva katoaa aina. Sitä paitsi sen valkoinen emalinen sisäpinta halkeilee ja kellastuu vääjäämättömästi. Mutta sitä on kiva katsoa, ihailla ja esitellä muille kaapin päälle aseteltuna. Myös Antti Nurmesniemen kahvipannu on kaunis klassikko. Vuokon mukaan sen pitää olla punainen ja Vuokko kyllä tietää mistä hän puhuu!
Pariisin keskustassa on yksi keittiökamoja myyvä vanha kauppa nimeltään E. Dehillerin. Minä suosittelen sitä. Nyt on tosi kyseessä. Tämä ei ole mikään sisustajille tarkoitettu kodin somistuskauppa. Niiden makulatuuripaperiin käärityt, katosta lattiaan roikkuvat, rautaiset ja kupariset padat ovat ammattilaisille tarkoitettuja ja hyviä kamoja.
Mutta kun siirrytään ammattilaisten kamoista meille tavallisille ihmisille tarkoitettuihin keittiötavaroihin, alkaa kova kilpailu. Arabia, Iittala, Fiskars, Orrefors, Bing, Royal Copenhagen, Villeroy & Boch ja Cristofle kilpailevat siitä kuka saa kattaa pöytämme. Ranskassa kun porvariperheessä mennään naimisiin, niin nuorelle parille annetaan häälahjaksi Pillivuytin valkoiset lautaset. Ne eivät kulu tai hajoa koskaan. Ne ovat ikuisia ja kestävät maailmanloppuun asti.
Sitten on italialainen Alessi, jonka teräsastiat ovat kyllä komeita. Franco Sargianin ja Eija Helanderin suunnittelema Programme 8, on ruokapöydän kattauksen ja tarjoiluun tarkoitettu monimutkainen systeemi, monien erilaisten neliön ja suorakaiteen muotoisten astioiden ja tarjottimien järjestelmä. Koko maailman täyttämään kykenevä systeemi niin kuin ajan arkkitehdit ja muotoilijat aikanaan halusivat. Ruostumatonta terästä, keramiikkaa, lasia ja puuta. Se oli liian hyvä ollakseen totta ja nyt sen valmistus on lopetettu.
Italialaisen muotoilun edesmennyt sirkustirehtööri Alessandro Mendini ja Alberto Alessi keksivät laajentaa Alessin tuotevalikoimaa ja asiakaskuntaa soveltumaan paremmin kaikille huolettomille nuorille vetoamalla helposti hallittaviin tunteisiin ja kevyempiin lompakoihin. Ratkaisu oli muovista valetut, halvat värikkäät pöydän koristeet ja leikkikalut. Ilon ohimeneviä aiheita, vaikka meille opetettiin, että ruuan kanssa ei saa leikkiä.
Mutta jos sallitte, niin aikanaan oli vielä yksi hienompi italialainen firma. Tarkoitan Sambonet. Alvar Aallon ihailija ja Göran Schildtin kaveri Roberto Sambonet oli taiteilija. Ja hän suunnitteli perheyritykselle 1970- ja 80-luvuilla ainutlaatuisen tyylikkäitä teräskalusteita ja sai niistä Compasso d´Oro palkinnon.
Syömisestä ja ruuanlaitosta on tullut iso juttu ja business. Jos katsoo kirjakaupan hyllyjä niin huomaa, että keittokirjojen tarjonta ja kirjo on laajuudessaan lähes pöyristyttävä. Mistä se oikein kertoo. Yksityisten ruumiillisten aisti-ilojen keskeisestä asemasta ja merkityksestä ihmisten elämän ilon tuottajana. Ehkä myös ihmisten käpertymisestä yksityiseen sfääriin ja jopa jonkinlaisesta regressiosta. Vai mistä tässä on oikein kysymys?
Keittokirjojen joukossa on joitakin klassikoita, joita voi kai suositella. Mieleen tulee ainakin Annas kokbok, italialaisen keittiön Silver spoon, Julia Childen keittokirja The Way To Cook, Ranskalaisen keittiön salaisuudet, Den rutiga kokboken sekä Eva Mannerheim-Sparren Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga. Loppua ei näy tulevan eikä tule. Lisäksi monella perheellä on suvussa kulkeneet omat keittotaidon aarteet, vanhat reseptit, joita varjellaan ja pidetään salassa tai jaetaan vieraille ja tuttaville kuin kaikkein kallisarvoisimpia lahjoja.
Värivalokuvauksen pioneeri Prokudin-Gorski kuvasi vuosisadan vaihteessa Tsaarille Venäjän mittaamattoman laajaa maata ja kansaa. Ja tässä kaikkein kaunein kuva. Kesä on tullut, nuoret tytöt tarjoavat mustikoita, karhunvattuja ja vadelmia vieraalle. Tervetuloa, käykää sisään, istukaa alas ja nauttikaa maan antimista ja pöydän herkuista - olkaa hyvä.
Martin Relander, kesäpäivän seisaus 21.6.2021
P.S. Lopuksi, jos elämän tarkoitusta halutaan etsiä ja jos sellaista on, niin minä luulen, että se on Bouillabaisse. Eli rantakaloista tehty kalakeitto, ei sen kummempaa.