Keskellä sydäntalvea on aika ja aikaa vajota alas. Sortua perisyntiin, puhua ruuasta ja kirjoittaa keittokirja, niin kuin kaikki muutkin nykyään tekevät.
Tämä on alempien aistien estetiikkaa, nautintojen regressio, jossa kaikki aistit, näkö, maku, tuoksu ja tunto kietoutuvat erottamattomalla tavalla yhteen. Kuinka sen sanoisin? Tässä iässä mies ei enää rohkene tutkailla tunteitaan.
Aatami ja Eeva söivät hedelmiä paratiisin puutarhassa. He olivat onnellisia keräilijöitä aina siihen hetkeen asti, kunnes yksi omenapuu osui kohdalle. Keräilijät vaelsivat siellä sun täällä ja keräilivät juureksia, sieniä, marjoja, hedelmiä ja pähkinöitä. Sekä hunajaa että linnunmunia. Kaikkea syötäväksi kelpaavaa, mikä eteen osui. He huomasivat myös, että vedessä liottamalla tai tulessa paistamalla moni kova aine pehmenee, sulaa helpommin ja maistuu paremmalta. Kalastajat ja metsästäjät ryhtyivät paljon radikaalimpiin ja määrätietoisempiin hommiin hengissä pysyäkseen ja ravintoa saadakseen. He alkoivat, toista ihmistä lukuunottamatta tappamaan kaikkea eteen tulevaa ja liikkuvaa.
Mutta kaikki keräily, metsästys ja kalastus oli aikaa ja vaivaa vievää hommaa. Suurin osa ajasta meni paikasta toiseen siirtymisessä. Ja samalla siinä meni kaikki voimat, joita niin kovalla vaivalla oli hankittu. Varsinainen neroleimaus oli maanviljelyksen keksiminen. Idea on siinä, että ruokaa saa myös yhdessä ja samassa paikassa pysymällä. Ei tarvitse lähteä minnekään, kun on kärsivällinen, osaa kylvää, korjata ja säilyttää ruokaa. Voimia säästyy ja aikaa jää kaikenlaiseen muuhun kivaan askarteluun, leikkimiseen ja laulamiseen tai taiteen tekemiseen. Ja siinä auttaa myös ruokailun kannalta niin oleelliset liuottimet. Siis juomat, vesi, maito, olut, viini tai puhdas viina. Ilman niitä ei taidetta taida syntyä.
Marcel Proustin tavoin me olemme syödessämme kadonnutta aikaa etsimässä. Samoin kuin Madelaine leivos vei Proustin mukanaan ajassa ja paikassa kauas menetettyyn menneisyyteen. Ruoka vie meidät ajassa ja paikassa, aikaan ja paikkaan, johon me niin kovasti kaipaamme.
Kun kaikki on menetetty ja jäljellä jää vain muistot. Tavallaan ruoka korvaa menetettyjä iloja. Brillat-Svarin oli Ranskalainen diplomaatti, tuomari ja elostelija, joka heilui keskellä ranskan vallankumousta, sekä sen puolesta että sitä vastaan ja sai matkustaa tai joutui pakenemaan ympäri Eurooppaa ja söi iloisin mielin kaiken eteen kannetun ja katetun ruuan. Hän aloitti vanhoilla päivillään ruuasta ja pöydän iloista puhumisen ja sekavan kirjan kirjoittamisen. Tuloksena syntyi Maun fysiologia 1825.
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier, pour nous consoler de leur perte.
Ranskalaiset kehittivät hulppean hovielämän ja siihen kuuluneet nautinnot huippuunsa, sieltä ne levisivät sodan ja rauhan teitä kaikkiin Euroopan hoveihin. Mutta he kehittivät myös erikoisen ruman tavan päästä eroon tästä hallintomuodosta. Vallankumouksen lopputuloksena, työttömäksi jääneet hovin kokit perustivat ravintoloita kaupunkeihin, kyliin ja maantien varsille, sinne ja tänne ja siellä ne padat, kattilat ja pannut höyryävät vielä tänäkin päivänä - tavallisen ihmisten iloksi.
Kun ranskalaisilla on gastronomia, niin ruotsalaisilla on husmanskost. Ja se on ilman muuta yksi ruotsalaisen markkinointitaidon suurimmista saavutuksista. Vain italialaisten pizza vetää sille vertoja. Meillä suomalaisilla on vain tavallisen hyvää ruokaa. Siis, ei liian hienoa eikä liian vaikeaa. Vaan ruuanlaittoa, jossa melkein kaikki voivat onnistua, eikä kenenkään tarvitse pettyä omiin taitoihinsa.
Tähän Atlakseen on koottu omia, ystävien ja sukulaisten reseptejä. Ne, joita tehdään, kun halutaan tarjota jotain hyvää. Reseptit on esitelty suunnilleen samassa järjestyksessä kuin ne tavallisesti tarjoillaan ja kannetaan pöytään. Ensin on alkuruuat, sitten pääruuat ja lopuksi jälkiruuat. Perussääntö on se, että mitä lähempää raaka-aineet tulevat ja mitä tuoreempia ne ovat, sen parempi ja maukkaampi lopputulos.
Jokaisen reseptin kohdalla kerrotaan, mistä ruoka on kotoisin, tai missä ja milloin sitä on saatu, mitä raaka-aineita ja menetelmiä sen tekemiseen ja tarjoiluun suunnilleen tarvitaan.
ALKURUUAT
Aluksi tarjoillaan alkuruokia. Ne avaavat makuhermot tulevaa juhlaa varten. Ne ovat pieniä annoksia, eikä tarkoitus ole täyttää mahaa yhdellä kertaa. Tietysti jos on nälkä ja kova kiire voi niistä tehdä pääruuankin.
APPOSET
Vuosia sitten, yhtenä kauniina keskikesän päivänä Yngve, Jöiski ja minä purjehdimme Tammisaaresta kohti itää. Yngve lauloi sydämensä kyllyydestä Evert Tauben lauluja. Jag minns en stund i Furusund, När skymningen föll på. Tulimme Petterssons bulevardia pitkin Barösundiin. Oskarsberg oli jo vuosia sitten suljettu ja ranta oli autio. Aurinko alkoi laskea, mutta rantakalliot hehkuivat vielä lämpiminä. Ilmassa leijui vastaniitetyn heinän tuoksu. Hycklesundin kapeimmassa kohdassa laiturilla juoksi uimaan saunasta tulleita alastomia tyttöjä. Me jatkoimme matkaa sisäväylää pitkin ja siinä kohdassa, jossa Porkkalan luovutusalueen raja aikoinaan kulki, me laskimme purjeet ja näytimme, hur man angör en brygga. Me olimme saapuneet Hassen ja Kunkun rantaan ja meitä odotti maailmanluokan serveeraus.
Åh, ni fantastiska män
Som vet hur man angör en brygga
Ni som med solbarkad hand
Håller skotet i spänn
Ni starka, ni tysta
Ni lugna, ni trygga som vet
Hur man splitsar ett tåg
Som finner er kurs genom natten
Ni som för båten i hamn
Över svallande våg
Ni män som vet allt om vatten
Ack, den som kunde brassa en märs
Göra ett slag, snöra ett stag
Ack, den som kunde akter om tvärs
Slöra en sommardag
Åh, ni fantastiska män
Som haven bebo och bebygga
Finns någon skönare konst
Här i livet än den
Att angöra rätt en brygga?
RAAKA-AINEEET
Peltoherneitä
Voita
Keitä herneet suolavedessä. Seuraa kiehumista tarkasti niin, että herneet eivät jää raaoiksi eivätkä kypsy liian pehmeiksi. Kaada vesi pois ja asettele lautaselle. Tarjoile ne pienissä kupeissa voisulan kanssa ja kaada juomaksi kylmää olutta tai valkoviiniä. Sulatetun voin kanssa tarjoiltuna apposet voittavat parsan ja artisokan maussa - mennen tullen.
KORVASIENIKEITTO
Kun kevät tulee kannattaa olla tarkkana. Pari vuotta vanhojen avohakkuiden varrelta voi löytää korvasieniä ja korvasienistä voi tehdä ihmeitä. Tämä herkku kannettiin eteen joskus vuosisadan vaihteessa, kun oltiin Savoyssa syömässä. Me olimme Kristiinan, Elinan ja Jöiskin kanssa voittaneet Vaasan hovioikeuden presidentin istuimen suunnittelukilpailun ja saaneet siitä vähän rahaa. Minä en muista illasta mitään muuta kuin alkuruuan ja se jäi kyllä mieleen. Idea on korvasienikeiton kova vaahdottaminen. Voi olla, että me olimme todistamassa molekyylikeittiön rantautumista suomeen. Ilta oli kaikin tavoin onnistunut paitsi, että meidän palkintorahamme eivät riittäneet koko laskun maksamiseen.
RAAKA-AINEET
Korvasieniä
Salottisipulia
Kermaa
Voita
Sherryä
Suolaa ja pippuria
Ryöppää korvasienet kaksi kertaa runsaassa kiehuvassa vedessä. Vähintään 10 minuuttia kerrallaan. Hienonna ja kuullota salottisipuli ja korvasienet voissa. Lisää kerma ja anna kiehua. Lisää mausteet ja sherry. Nosta tulelta ja sekoita sauvasekoittimella oikein kuohkeaksi vaahdoksi tai purista sifoonin läpi pienen pieniin kulhoihin.
KARLJOHAN CARPACCIO
Tämä on Sofin pohjoinen versio Harry´s Barin Ciprianin carpacciosta. Siis sitruunassa ja oliiviöljyssä marinoituja herkkutatteja. Hyvänä sienivuonna löytyy metsästä loppukesästä ihania pieniä ja kiinteitä herkkutatteja.
RAAKA-AINEEET
Herkkutatteja
Sitruunaa
Oliiviöljyä
Persilja
Mustapippuria
Parmesaania
Leikkaa samppanjapullon korkin kokoiset herkkutatit ohuiksi viipaleiksi. Asettele ne kauniisti laakealle tarjoiluastialle. Purista sitruunan mehu ja sekoita se oliiviöljyn kanssa. Anna koko homman marinotua hetken aikaa. Mausta mustapippurilla ja vuole kaiken päälle parmesaanijuuston lastuja. Viimeistele koko komeus leikkaamalla hieman parsiljaa päälle.
PÄÄRUUAT
JUUSTOFONDUE
Kun minut joulun aikoihin joskus 80-luvulla esiteltiin ensimmäistä kertaa tuleville appi-vanhemmilleni Chamberyn kaupungin liepeillä. Pöytään kannettiin puulaatikossa pastoroimattomasta lehmänmaidosta keitetty Vacherin juusto. Laatikon kansi avattiin ja kuoreen leikattiin veitsellä kolmion muotoinen aukko ja lusikalla alettiin lappamaan pehmeää juustoa lautaselle. Aistin täysillä koko komeuden, johon joku perhekunta oli edellisellä viikolla kuollut Sveitsin puolella rajaa. Olin otettu ja valmis pyörtymään. Pyysin anteeksi, menin ulos ja heittäydyin selälleni vasta sataneeseen lumihankeen. Koska ensivaikutelma oli hyvä, tuleva appiukko opetti seuraavana päivänä eräitä elämän tosiasioita, mitä miehen näillä seuduilla tulee osata. Ja yksi tärkeimmistä taidoista oli se, miten juustofondue tehdään oikeaoppisesti.
Juustofondue on kotoisin Ranskan ja Sveitsin Alpeilta. Sitä syödään talvi-iltoina, hiihtoretken jälkeen hyvässä seurassa. Kaikki käy ja on monta tapaa tehdä se, mutta Savoien puolella Beaufort juusto on tärkein ainesosa.
RAAKA-AINEEET
1/3 osa Beaufort juustoa
1/3 osa Comte juustoa
1/3 osa Emmental juustoa
Patonkia
Valkoviiniä
Valkosipulia
Mustapippuria
Muskottipähkinää
Kirsikkaviinaa
Murra patonki palasiksi ennen ruokailua niin, että se kerkeää kuivua. Paloittele kaikki juustot pieniksi tasaisen kokoisiksi kuutioiksi. Hankaa valkosipulin kynsi emaloidun valurautakattilan pohjaan. Kaada lasillinen valkoviiniä kattilaan. Lisää jauhettu muskottipähkinä ja mustapippuri. Lämmitä kunnes viini alkaa höyrytä. Lisää juustot. Sekoita puulusikalla koko ajan ja taukoamatta 8 muotoista kuviota myötäpäivään. Aina siihen asti, kunnes juusto sulaa sileäksi tahnaksi. Lisää lopuksi tilkka kirsikkaviinaa.
Nosta kattila liedeltä ja aseta se lämpölevyn päälle keskelle pöytää. Fondue syödään pistämällä leipäpala haarukkaan ja kastelemalla se juustoon. Lopuksi kattilan pohjalle jää maukas rasva, joka syödään rikkomalla ja sekoittamalla siihen kananmuna. Juomaksi tarjoillaan kuivaa Savoien valkoviiniä. Ainoa vaikeus tässä on se, että fondue syödään seisaaltaan ja valkoviini juodaan vasta ruokailun päätyttyä, muuten menee ruuansulatus kuulemma sekaisin.
PENTIN PAREMPI PASTA
Tämä on Suur-Honkalan isännän Pentti Hakalan resepti.
Jos sinä joskus kaipaat oikein hyvää, niin tässä sinulle on herkullinen pastasoosi sardellista. Siis sardellista (engraulis encrasicolus *1), ei anjoviksesta eikä Janssonin fileestä, ei muikuista enempää kuin kirjolohestakaan.
Ostoslista kahdelle syöjälle
3 pulloa Laroche Chablis L 2022
Purkki sardellia
Puska persiljaa
Oliiveja
Kapriksia
Oliiviöljyä
Valkosipulia
Spagettia/Taglieriniä
Kastin valmistus aloitetaan avaamalla jäähdytetty noin 13° Chablis. Maistellaan juomaa. Ohessa kuoritaan ja paloitellaan (ei murskata eikä siivuteta) valkosipuli, avataan purkit ja silputaan persilja. Pastan keitinvesi pannaan tulelle. Kuumennetaan loraus oliiviöljyä pannulla, lisätään valkosipulilohkot ja annetaan niiden ottaa hieman väriä. Poistetaan kynsilaukka öljystä ja laitetaan tilalle sardellifileet. Lisätään lämpöä ja pari pyöräytystä puulastalla fileiden hajoittamiseksi. Sitten kourallinen persiljaa sekaan. Annetaan hetken muhia. Viimeistellään kapriksella ja oliivisiivuilla. Kaadetaan kastike keitetyn pastan päälle kattilaan, kansi kiinni ja topakat ravistelut. Pannaan G.P. Telemannin, oboekonsertto E-minor soimaan. Avataan kolmas Chablis pullo ja käydään pöytään.
*1 engl. Anchovy, ital. Acciuga
JANSSONIN KIUSAUS
Minä sain pestin avomerikilpaveneeseen. Sillä ehdolla, että teen yötä päivää ruokaa ja aina kun miehistö sitä pyytää. Purjehdin veneessä monta vuotta ja me voitimme suunnilleen kaikki kisat, johon me osallistuimme. Käsitykseni mukaan jo laiturilla, ennen kuin kisa oli edes alkanut. Kun vastustajille kävi selväksi mitä ruokaa meidän veneessämme syödään. Kehitin aika hyvän menun, mutta Janssonin kiusaus oli ehdoton bravuuri.
RAAKA-AINEEET
Perunaa
Sipulia
Anjovista
Kermaa
Muna
Korppujahoja
Suolaa ja pippuria
Pese ja kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja viipaloi sipulit. Paista ne kevyesti voissa. Tee kastike, vispaamalla muna, kerma ja anjovispurkin liemi yhteen. Mausta suolalla ja pippurilla. Asettele peruna, sipuli ja anjovis kerroksittain voideltuun uunivuokaan. Ja muista aina silloin tällöin laittaa nokare voita väliin. Levitä korppujauho ja kaada kerma päälle. Paista 200° asteessa, kunnes kypsä ja pinta on kullankeltainen. Ensin tarjoillaan yksi piiskaryyppy ja sen jälkeen kylmää olutta tai valkoviininä kysynnän mukaan.
PURJOHAUKI
Jouko lähetti kertomuksen siitä, miten pari miestä viettää järvellä päivän tavoitteenaan muhkea kuhasaalis. Vieheet on valittu ja vavat viritetty, varmat ottipaikat tiedossa ja tunnelma korkealla. Aurinko paistaa ja juttu luistaa, mutta aina kun siima kiristyy ja vavan kärki taipuu, tuntee jo ensi potkuista, että tuloksena on alamittainen hauentuppi. Rennolla ravistelulla se pääsee jatkamaan kasvuaan. Lievästi väsähtäneen tunnelman kohottaa toki iltapäivän lounashetki. Aperitiivina Gambina ja huikopalaksi lihapiirakka kabanossilla, kurkkurelissillä höystettynä. Taistelu jatkuu ja tavoitteena oleva kuhasaalis alkaa tuntua yhä enemmän tavoittamattomalta. Päivällispöytäänkin pitäisi keksiä raaka-aineet ja jos ei kerran kuhaa niin kalaa ainakin. Kotirannan jo näkyessä ja auringon vaipuessa metsän rajaan nytkähtää Ultra Light-vapa pontevammin. Pikainen väsytys ja tiukka ote perukkeesta. Viehe on niin syvällä nielussa, että kala on nostettava veneeseen jotta vieheen saa irti, hauki n. 2 kg. Älä helvetissä heitä sitä pois! Tehdään siitä päivällinen.
AINEKSET
400-500 g Ruodottomaksi fileerattua haukea
2 kpl Purjoa hienoksi silputtuna tai kesäsipulikin varsineen käy
2-3 dl Kuohukermaa
Valkopippuria
Aromisuolaa
Kuullota purjot rypsiöljyssä. Leikkaa haukifileestä sopivia annospaloja. Ripottele päälle aromisuolaa ja valkopippuria. Paista voissa haukifileiden pintaan kevyt ruskistus. Peitä paistetut haukifileet kuullotetulla purjolla, kaada kerma pannuun ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä n. 15-20 minuuttia. Tarjoa keitettyjen perunoiden kera, kermasipuliseos toimii hyvin kastikkeena. Juomasuositus: Deep Roots Riesling.
KONNEKOSKEN LOHIRULLAT
Vuolaasti virtaava, voimallisesti kuohuva Konnekoski laskee Rautalammin reitin pohjoisen puoleiset vedet Etelä-Konneveteen, joka nykyisin on monen melojan ja veneilijän suosima kansallispuisto. Konnekoskessa sijaitsi 1500-luvulla Kruununkalastamo, josta toimitettiin tynneräittäin järvitaimenta ja siikaa Ruotsin kuninkaalle. Nyt kun rasvaeväleikatun taimenen alamitta on 50 cm, voi perhostelija olla tyytyväinen, jos onnistuu kalastuskauden kuluessa pyydystämään parikin mitat täyttävää. Sen sijaan Etelä-Konnevesi tarjoaa kalapaikat tuntevalle hyviäkin ahven- ja haukisaaliita ja mikä sen rattoisampaa kuin viettää aurinkoinen kesäpäivä luotojen kupeita ja saarien rantoja kierrellen ja kalastellen ja metsähallituksen laavupaikoilla eväitä ja virvokkeita nautiskellen. Näistä elementeistä seuraavan reseptin ainekset ovat peräisin. Kun haukia nyt joka tapauksessa on kotirantaan tultua enemmän kuin yksi, eikä samana iltana kaikkea voi valmistaa päivälliseksi, on hyvä yhteen ripsauttaa hieman suolaa ja panna odottamaan huomisaamua. Ja sitten aamulla esille sähkösavustin, töpseli seinään, purut pellille, hauki ritilälle ja puoleksi tunniksi nuuhkimaan herkullisina pöntöstä tupsahtelevia savukiehkuroita.
AINEKSET
500-600 g Savustettua vaaleaa kalaa, hauki, ahven tai siika jne.
200-250 g Graavattua taimenta hyvin ohuina siivuina, myös lohi ja kirjolohi sopivat
200 g Maustamatonta tuorejuustoa
Yhden sitruunan mehu
Mustapippuria myllystä
Puntti tilliä
Perkaa savustettu hauki kulhoon ja hienonna se haarukalla kohtalaisen hienoksi.
Lisää tuorejuusto, sitruunamehu, mustapippuri ja tilli. Sekoita savustettu hauki ja muut ainekset tasaiseksi taikinamaiseksi seokseksi. Ota taikinasta sopivan kokoisia palleroita ja pyöräytä ympärille siivu graavattua taimenta. Aseta lohirullat tarjoiluvadille ja koristele reilusti tillillä. Tarjoa alkuruokana sellaisenaan tai pääruokana keitettyjen perunoiden ja voikastikkeen kera. Juomasuositus: Chablis tai Sancerre.
KÄMPE TORSK
Yngven bestefaari oli kalastaja ja Yngven pappa Gotfred oli kalastaja ja Yngve itte on kalastaja, Jäämeren kalastaja Pykeijasta ja kalastaja parhaasta päästä.
Yngven sukujuuret juontaa mamma Astridin puolelta Suomeen, Kokkolan seuduille. Sieltä Pääköt ovat sitte aikanaan siirtyneet nälkää pakoon, merta soutamaan, pohjoseen, Jäämeren rannalle ja asettuneet tuhatkaheksansataaluvun puolenvälin tienoilla Pykeijaan,Varangille. Niiku monet muutkin noina nälkävuosina teki ja sitten jääneet sinne asumaan.
Kuka haluu lisää tietoo niistä vanhoista ajoista, sekä kveeneistä, Ruijan suomensukuisista, nii Samuli Paulaharju on kirjotellu Jäämeren noitten rantojen ihmisistä ja elämästä laajasti ja sitten K M Wallenius on kantanu kortensa siihen kekoon väkevillä jutuillaan mm Miesten merestä, Makreetasta ja merensoutajista.
Turska on niitten vesien mahtikala, Kämpe Torsk. Ollu aina ja tulee vastakin olemaan. Sikäläisille on vakiintuneet perustavat miten he kunkin kalansa perinteisesti ovat valmistaneet. Nyt puhutaan Pykeijalaisista ja heiän turskastaan. Seit, koljat. ahvenet, lohet, kampelat, paltaat, sillit….ynnä muut fanttastiset ruokakalat ei tähän juttuun kuulu vaikka kaikki eri herkullisii ovatki. Niistän ehkä, kenties, kansse joku toinen kerta.
Turskaa pyydetään ympäri vuoden mutta parasta turskan kalastusaikaa on kevättalvi, maaliskuun loppupuoli, sillo se nousee kutemaan Varangin vuonolle. Sillon sitä on ja sillon se on makeimmillaa. Kala on just sillon lihava, kalassa on mätiä ja kalassa on ihana maksa.
Turskaa pyydetään mm. juksalla, verkoilla, troolilla, siimalla……..ja niin tekee Yngvekin ja sen lisäks että hää kalastaa nii hää myöskin laulaa. Yngve laulaa kauniisti ja Yngve laulaa pitkään.
No niin, tässä sitten tulee verestä kalaa ja maksaa niinku Yngve ja Elin sen kokkaavat.
Kaloista päästetään veret jo merellä, heti noston jälkeen. Veres kala ja maksa pitää kokata ehdottomasti samana päivänä kunsse on nostettu.
Pue essu päälle.
Leikkaa kala sopiviks, reiluiks paloiks. Keitä vesi ja suolaa se keittovesi niin että kalakeittoon sitä olis jo liikaa. Kun vesi kiehuu nii laske kalat reikäkauhalla kuumaan veteen. Käännä lämpö pois niin että vesi ei enää kiehu ja anna kalanpalojen olla rauhassa alle sata-asteisessa vedessä noin kymmenen minuuttia, ti minuter.
Puhdista maksa, poista kalvot ja maholliset kovettumat sekä parasiitit. Laita maksa kylmään veteen ja keitä noin kolme, 3 minuuttia ja pane suolaa ja keitä lisää abaut viis-kuus minuuttia miedosti miedolla lämmöllä. Maista suola ja jos siltä tuntuu nii lisää sitä sillä viisiin, että maistuu hyvältä. Laita keitetty maksa ja keitettäessä irronnu maksaöljy kulhoon.
Ota sipuli ja leiko se pieniks biiteiks. Laita sipulisilppu kuppiin.
Potut keitetään på vaanliig mååte, iha tavallisesti, jos potut on puikuloita niin noin kakstoista minuuttii.
Ota ruodot ja nahat pois kalapaloista, kuori potut, mieluusti puikulat. Nostele kalapalat ja potaatit samalle vadille.
Keitä mäti voipaperiin käärityssä mätipussissaan, sido voipaperiin kääritty mätipaketti ja keitä noin, suurpiirtein 15-20 minuuttia. Nosta mätipaketti omalle vadille, poista voipaperipaketti. Leikkaa mäti sopiviks siivuiks. Poista mätipussin jämät siivuista vasta omalla lautasella.
Riisu essu.
Syö kalat ja potut ja maksa maksasta irronneella öljyllä hyvin kostutettuina sekä sipulisilpulla höystettynä. Jos siltä tuntuu nii parikierrosta pippurimyllystä kans käy.
On hyvää!
Älä tarjoa porkkanoita, kaalia, kurkkua, punajuuria eikä mitään muutakaan, siis ehdottomasti ei mitään muutakaan.
Tarjoa kevyttä punaviiniä ja vettä. Älä tarjoa valkoviiniä äläkä olutta. Jos maittia on niin kulaus Kossua tahi Linjeakvaviitia tekee kyllä tässäkin tapauksessa poikaa.
Tämän päälle sitten keitä kunnolliset pannukahvit, juo kahvit ja siinä ohessa myöskin mahollinen digestiivipora.
Siirry sohvalle ja ota ruokaunet.
Näin tekee laulava kalastaja Yngveki. Menee sohvalle ja vetäsee nokkaunet.
TORINIKU NO KARA-AGE SIPULIKASTIKKEELLA
鶏肉のから揚げ
Astuipa sisään lähes mihin tahansa japanilaiseen izakayaan, niin listalla on todennäköisesti toriniku no kara-age, eli uppopaistettua kanaa suupalan kokoisina tarjoiltuna. Ja on sama ruoka myös kotikeittöiden vakiorepertuaarissa ja eväslaatikoissa ja menekki on yhtä taattua kuin lihapullilla.
AINEKSET KAHDELLE
2 kpl luutonta kanan reisilihapalaa eli momonikua もも肉
1 rkl sakea (tai ei ihan kuivaa valkoviiniä)
1 rkl soijakastiketta
1 dl maissijauhoa, perunajauhokin toimi
4 dl auringonkukkaöljyä, rypsikin käy
(1) Kanan ei-nahkapuolelle leikataan terävällä veitsellä viiltoja vähän yli sentin välein. Tämä nopeuttaa kypsymistä ja tekee annoksesta iloisemman näköisen. Sen jälkeen tehdään suupalan kokoisia paloja (noin 4x4cm) ja laitetaan ne kulhoon, missä ne kostutetaan sakella ja soijalla kymmenisen minuuttia, pidempäänkin. Kyse on vain kostuttamisesta, ei mistään märästä uppomarinadista. Laitetaan öljy lämpiämään, vähän yli keskilämmöllä. Pienehkö kattila on oikein hyvä, 4-5 sentin syvyys öljyä riittää. Öljy on hyvässä lämpotilassa, kun siihen heitetty pieni määrä maissijauhoa nousee nopeasti pintaan kuplien. Malta odottaa. (2) Tässä välissä voi halutessaan valmistaa pienen sipulikastikkeen sekoittamalla aivan pieneksi leikattua sipulia, purjoa tai keväsipulia soijaan (3 rkl), sakeen (1rkl) ja sokeriin (1 tl).
(3) Kaadetaan maissijauho kerralla kanapalojen päälle ja pöyhitään vauhdikkaasti. Mitä lyhyemmän aikaa sen parempi. Tarkoitus on, että ainakin osa jauhosta pysyy kuivana joten lisätään tarpeen mukaan. Sitten nostetaan käsin tai puukärkisilllä puikoilla sopiva määrä paloja kuumaan öljyyn, ehkä noin 4-5- palaa kerrallaan. Ei ole tarpeen, että ovat aivan upoksissa, mutta mielellään eivät osuisi kiinni kattilan pohjaan tai palat toisiinsa. Kuplimisen pitäisi olla reipasta, muttei nyt kiihkeätäkään. Paloja käännetään niin, että ruskistuvat kaikilta puolilta ja valmista on sitten kun sihisevä ääni vaimenee, eli noin 6 minuutissa. Puikoilla tai reikäkauhalla nostetaan palat ritilälle tai talouspaperin päälle vähän kuivumaan. Toistetaan paistaminen kaikille paloille.
Tarjoillaan sitruunaviipaleiden kera heti ja esillä olisi mielellään sormisuolaa johon palat voi ennen suuhun laittamista dipata. Jos teit sipulikastikkeen, siihenkin voi paloja dipata tai kaataa sen koko komeuden päälle. Syödään puikoilla tai kylmänä retkieväänä sormin. Öljyn annetaan jäähtyä ja se siivilöidään kahvifiltteripaperin läpi vaikkapa lasipulloon, mistä sen voi käyttää vielä muutamaan uusintaotokseen.
AARREN KÄRISTYS
Lokan mieheltä, Aarrelta, vasen poikki, oikee poikki, pykälä päällä ja kolme alla, opin aikanaan, kauan sitte, miten sompiolainen käristys kokataan ja opin siinä samassa touhussa, että kun on syöny sitä lokkalaisen käristysruokaa kunnon satsin nii latuu kyllä löyty pitemmällekki poronkusemalle.
No niiiiin…… Tee tulet.
Pane essu päälle.
Ota puoleks sulanu kohmeinen liha, poroo tai hirvee, lapaa tai paistii, leikkaa siitä terävällä Tommilla poikkisyin ohuita siivuja, paloittele suolaläski pieniks puolen sentin kuutioiks. Kuori potut. Laita pata tulelle ja suolaläskikuutiot pataan. Anna läskinoppien paahtua rapeiks ja ruskeiks mutta oo tarkkana ettet polta niitä. Sitte ku läskit on sulanu ja nopat rapeita nii kauho lihat pataan ja lisää vähän vettä ettei lihat kärähtäs. Ripottele pyöreitä mustapippureita ja suolaa pataan sopivasti. Pöyhi lihoja varovasti puukauhalla niin että kaikki kypsyyvätten tasasesti kannen alla.
Oo taas tarkkana ja lisää tarvittaessa vettä käristyspataan ettei käristys kuivu. Nestettä saa olla sillä lailla, että päällimmäiset lihat on kans just ja just kosteessa. Anna lihojen muhia kannen alla kolme varttii aina sillon tällön hellävarasesti niitä kapustalla pöyhien ja samalla kattoen ettei nesteet käy vähiin. Maista käristystä, ja jos siltä tuntuu nii lisää suolaa ja mustaapippurii. Vedä pata liedellä sivuun.
Laita pottuvesi lämpenemään ja ku vesi kiehuu nii paa parkatut puikulat kiehumaan . Tee keitetyistä puikulapotuista muusi. Muusaa potut, lisää siihe ihan vähän pottujen keitinlientä, Aarren emännän Ailan muusissa oli vähäsen maitoo, meillä maitoo tai kermaa, ja sitten tietenkin vähäsen suolaa kans.
Nosta syvälle lautaselle sitä muusii semmoseks keskeltä painuneeks limpuks ja sitte siihe notkelmaan käristystä kunnolla.
Riisu essu.
Syö sokeroitujen pyöreiden puolukoiden kanssa tai sitte suolakurkun tai punajuurien kanssa. Kyytipojaks käy kalja tai punkku tai huuperi. Tää on perinteinen sompiolainen tapa kokata käristys mutta nykysin voi ameriikanläskin hyvin korvata oliiviöljyllä ja voinokareella ja hyvää ja herkullista voimaevästä tulee näinkin! Näillä eväillä pitäs sitte niitä latuja kyllä löytyy, niinku on löytynykki!
TARVEAINEET
Lihaa, poron tai hirven lapaa tahi paistii, noin 250 grammaa per nuppi
Suolaläskii, noin 25 grammaa per nuppi
Mustiapippureita
Suolaa
Vettä
Oliiviöljyy
Voita
Puikulapottuja
Maitoo tai kermaa
Sokeroituja pyöreitä puolukoita
Suolakurkkuja
Etikkapunajuuria
JÄLKIRUUAT
EIS MIT HEISSEN HIMBEEREN, KRISTIINAN JÄÄTELÖÄ KUUMALLA VADELMAKASTIKKEELLA
Toukokuussa 1972 keräilimme kurssitoverini Agnetan kanssa koulutöitämme Ateneumin B-portaan toisen kerroksen käytävän isoista piirustuslaatikoista. Oltiin juuri valmistuttu tekstiilitaiteilijoiksi eikä töistä tietoakaan. Portaita pitkin nousi ylös pariskunta, rouva puhui ruotsia ja herra saksaa. Kyselivät, tiedämmekö onko ketään tänä vuonna valmistuvista tekstiilitaiteilijoista sellaisia, joilla ei vielä ole tiedossa työpaikkaa. Katsoimme vähän hölmöinä toisiamme ja sanoimme, että tiedetään me kaksi.
Portfoliot olivat kainalossa, kääröt neljän vuoden takaisista koulutöistä. Niiden perusteella meille tarjottiin ja kustannettiin tutustumismatka Länsi-Saksassa sijaitsevaan tehtaaseen. Sinne tietysti mentiin. Autonkuljettaja oli Nürnbergin lentokentällä vastassa isolla BMW:llä ja ajettiin Oberreichenbachiin, pieneen kylään, missä oli suurikokoinen tehdas. Siellä valmistettiin huippuhienoja sisustus- ja huonekalukankaita. Kierrettiin tehdas läpi, syötiin kilpikonnanlientä johtoportaan ruokasalissa, ja sanottiin, että ok, voidaanhan me tulla tänne töihin, mutta vasta syksyllä kun halutaan pitää ensin kesälomaa. Tehtiin samalla reissulla pieni trippi Müncheniin. Siellä käytiin Hofbräuhausissa ja Oopperassa. Oopperassa esitettiin La Bohème. Riutuva Mimi yski ullakkokamarin sängyssä ja se teki kipeää. Lavalla oli myös vaikuttava katukohtaus, jossa ison kellon isot viisarit raksuttivat oikeaa aikaa ja aito elävä hevonen hirnautteli kadulla. Mahtavaa! Mutta vielä mahtavampaa oli väliajalla tarjottu herkku, jota kaikki jonottivat. Touhukkaat tädit valkoisissa esiliinoissaan kauhoivat jäätelöannosten päälle höyryävän kuumaa vadelmahilloa. Sitä mekin söimme ja olimme haltioissamme!
Himbeergeist eli vadelmaviina tuli tutuksi samalla reissulla. Ostin sitä ison pullollisen kotiin vietäväksi tuliaiseksi. Seutulan lentokentän vessassa muovikassissa oleva pullo kolahti kovalle kaakelilattialle ja kuulin heti äänestä, että rikki meni. Sinne se kirkas juoma iloisesti lorisi, vessan lattiakaivoon. Geist jäi kuitenkin hetkeksi raikastamaan tunkkaista ilmaa.
Eis mit heissen Himbeeren on helppo jälkiruoka.
Vadelmat kiehautetaan kattilassa sokerin kanssa. Käytän siinä yleensä tomusokeria ja saatan myös siivilöidä siement pois, jolloin siitä tulee siirappimainen kastike, joka säilyy jääkaapissa ainakin viikon. Sitä voi käyttää myös suklaakakun kostukkeena kermavaahdon kanssa.
Laadukas vaniljajäätelö jälkiruokalautaselle tai kulhoon, päälle ja reunoille kuumaa vadelmakastiketta ja ihan päällimmäiseksi ripotellaan paahdettuja mantelilastuja. Himbeergeistia pieni tujaus ei tee pahaa.
Tätä kun syödään, menee porukka hiljaiseksi.
HOBBENBOBBEL
Isä teki Hobbenbobbelia viikonloppuisin lastensa iloksi. Minä luulin, että tämä on lastenherkku. Vasta paljon myöhemmin selvisi, että tämä on ikivanha aikuisten juopottelujuoma, kuten Lady Macbeth hyvin tiesi.
That which hath made them drunk hath made me bold;
What hath quenched them hath given me fire. Hark, peace.
It was the owl that shrieked, the fatal bellman,
Which gives the sternest good-night. He is about it.
The doors are open and the surfeited grooms
Do mock their charge with snores. I have drugged their possets,
That death and nature do contend about them
Whether they live or die.
Sillä on pitkä historia ja monta nimeä, Posset, Egg Nog tai Munatoti. Ja siitä on olemassa useita eri versiota, joista eräät sopivat lapsille, toiset aikuisille, kun appelsiinimehun sijasta lasiin kaadetaan konjakki tai jotain muuta viinaa.
RAAKA-AINEET
Munanvalkuainen
Maitoa
Sokeria tai hunajaa
Appelsiini
Konjakkia tai jotain muuta väkijuomaa
Vatkaa kanamunan valkuainen, maito ja sokeri tai hunaja vaahdoksi. Purista appelsiinimehu tai mittaa konjakkia korkean lasin pohjalle. Lisää kanamunan valkuainen varovaisesti sen päälle. Tarjoile.
ANTONIAN PUNAVIINIMARJAT
Tämä on vanha Antonian resepti Ruovedeltä. Idea on se, että tässä punaviinimarjat korvaavat karpalot.
RAAKA-AINEET
Punaviinimarjoja
Kanamunan valkuainen
Pölysokeria
Kesällä kun punaviinimarjat kypsyvät, valitaan kaikkein kauneimmat ja kypsimmät marjatertut. Ne kastellaan munanvalkuaisen vaahtoon ja annetaan kuivahtaa. Asetellaan kauniisti laakealle hopeiselle tarjoiluvadille ja päälle seulotaan runsaasti pölysokeria.
FATTIGA RIDDARE
Tämän ruuan alkuperästä on monta tarinaa. Yhden mukaan jälkiruuan tarjoilu oli yläluokan yksinoikeus, sekä etuoikeus, että velvollisuus. Mutta kun kaikilla etuoikeutetuilla ei ollut siihen varaa, piti kehittää jotain, joka näyttää ja maistuu jälkiruualta, vaikka kaapin pohjalla oli vain kuivaa leipää. Joka tapauksessa idea on hyvä. Kuiva leipä liotetaan ja paistetaan ja päälle pannaan mitä makeaa sattuu löytymään, niin lopputulos on hieno. Köyhät ritarit, fattiga riddare, Arme Ritter tai Poor Knights of Windsor. Ihan sama, sillä fint ska det vara fast trasorna hänger.
RAAKA-AINEET
Ranskanleipää
Maitoa
Kermaa
Muna
Sokeria
Mansikka- tai vadelmahilloa
Leikkaa kuiva ranskanleipä ohuiksi viipaleiksi. Kastele viipaleet maitoon ja paista kevyesti voissa. Vatkaa kerma ja sokeri vaahdoksi. Levitä kermavaahto ja hillo leivän päälle ja tarjoile kylmän maidon tai kuohuviinin kanssa.
COLONEL
Kun on syöty hyvin, ja ehkä liiankin hyvin, tarvitaan syömiselle jonkinlainen päätepiste. Siis sitruunasorbetti ja votkaa. Tehdään ensin sitruunasorbetti. Siihen tarvitaan jäitä, kone- tai käsivoimaa. Sekoitetaan ja keitetään vettä, sokeria ja sitruunamehua. Sekaan raastetaan sitruunan kuorta. Annetaan jäähtyä. Pannaan Gaggia-jäätelökone käymään ja annetaan laulaa kunnes alkaa tapahtua, eli massa alkaa sakenemaan. Lisätään varovaisesti kovaksi vispattu kananmunan valkuainen. Annetaan masiinan edelleen laulaa, kunnes noin 30-45 minuutin kuluttua massan konsistenssi on juuri oikea.
Colonel tarjoillaan korkeista laseista, pohjalle kaadetaan votkaa ja päälle lapataan sorbettia. Syödään lusikalla tai juodaan pillillä, ihan miten ja ihan missä järjestyksessä vaan halutaan. Lopuksi lasinpohjalle jää jääkylmää sitruunan ja votkan sekaista sohjoa, joka hörpätään pohjia myöten pois. Raikas ja yksinkertainen tapa päättää pitkä päivällinen. Tarinan moraali on se, että kaikki mikä päättyy hyvin - on hyvin.
RAAKA-AINEET
Vettä
Sokeria
Sitruunaa
Kananmunan valkuainen
Votkaa
21.2.2024
Chaud devant,
Martin Relander